"Повар" (Машиностроителей 9)

Объем  программы предпрофессионального обучения, реализуемой на базе ГБПОУ МО «Подольский колледж имени А.В.Никулина»,  по профессии  Повар - 216 академических часов.

Обучение осуществляется с учетом  требований профессионального стандарта Повар  (утвержден приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от «08» сентября 2015 г№610н);                                                                                                      

Квалификация, присваиваемая выпускникам образовательной программы:

- повар

 

преподаватели

Понкратова Наталья Вячеславовна - категория высшая

Расписание

 Занятия проводятся в соответствии с групповым расписанием.

Содержание программы

Тематический план

ПМ.01 Введение в профессию - 36 часов

ПМ.02  Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента - 36 часов

ПМ.03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента - 51 час

ПМ.04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента - 42 часа

ПМ.05 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента - 45 часов

Итоговая аттестация в виде квалификационного экзамена - 6 часов

Цели программы

Профессиональная подготовка обучающихся по производству блюд, напитков и кулинарных изделий под руководством повара:

- выполнение инструкций и заданий повара по организации рабочего места;

- выполнение заданий повара по приготовлению, презентации и продажи блюд, напитков и кулинарных изделий

Результат программы

Уметь:

Производить работы по подготовке рабочего места и технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, используемых при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий.

Соблюдать стандарты чистоты на рабочем месте основного производства организации питания.
Применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, используемую при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий.

Готовить блюда, напитки и кулинарные изделия по технологическим картам под руководством повара

Соблюдать правила сочетаемости основных продуктов и сырья при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий

Отпускать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия с раздачи/прилавка и на вынос с учетом требований безопасности готовой продукции.

Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий.

Соблюдать санитарно-гигиенические требования и требования охраны труда.

Аккуратно обращаться с сырьем в процессе приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий и экономно расходовать его.

Производить расчеты с потребителями с использованием различных форм наличной и безналичной оплаты.
Эстетично и безопасно упаковывать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия на вынос.

Знать:

Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания.

Рецептуры и технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий.

Требования к качеству, срокам и условиям хранения, признаки и органолептические методы определения доброкачественности пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий.

Назначение, правила использования технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, и правила ухода за ними.
Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях общественного питания

Технология приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий.

Требования к качеству, безопасности пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, условия их хранения.

Правила пользования сборниками рецептур на приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий.

Методы минимизации отходов при очистке, обработке и измельчении сырья, используемого при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, с учетом соблюдения требований к качеству.

Пищевая ценность различных видов продуктов и сырья, используемого при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий.

Принципы и приемы презентации блюд, напитков и кулинарных изделий потребителям.

Правила и технологии расчетов с потребителями.

Особые условия проведения

К обучению допускаются лица не младше 14 лет

Материально-техническая база

Помещения представляют собой учебные аудитории для проведения занятий всех видов, предусмотренных  программой профессионального обучения, в том числе групповых и индивидуальных консультаций, текущего контроля и промежуточной аттестации, а также помещения для самостоятельной работы, мастерские и лаборатории, оснащенные оборудованием, техническими средствами обучения.

Кабинет:

Технологии кулинарного производства

Мастерская:

Учебный кулинарный и кондитерский цех

Материально-техническое оснащение лабораторий, мастерских и баз практики по профессии.

Образовательная организация, реализующая программу по профессии должна располагать материально-технической базой, обеспечивающей проведение всех видов междисциплинарной подготовки, лабораторной, практической работы обучающихся, предусмотренных учебным планом и соответствующей действующим санитарным и противопожарным правилам и нормам в разрезе выбранных траекторий  Минимально необходимый для реализации ППО перечень материально- технического обеспечения, включает в себя:

 Оснащение мастерской «Учебный кулинарный и кондитерский цех»:

- Весоизмерительное оборудование: весы настольные электронные;

- Холодильное оборудование: шкаф холодильный, шкаф морозильный;

- Механическое оборудование: тестомес, миксер ручной, миксер планетарный, куттер, мясорубка, слайсер;

- Тепловое оборудование:

- жарочный шкаф, плиты идукция, пароконвектомат, фритюрница, микровол-новая печь, карамельная лампа;

- Вспомогательное оборудование: стеллаж полки, производственный стол, мо-ечная ванна, производственный стол, со шкафчиками производственный стол шкаф для специй, эссенций, красителей моечная ванна

- Инвентарь, инструменты, кухонная посуда: дежи, кастрюли, функциональ-ные емкости из нержавеющей стали, венчик, лопатка, сито, скребок пластиковый, скребок металлический, мерный инвентарь, набор разделочных досок (деревянных и из пластика с маркировкой ), набор мерных ложек, нож, совки для сыпучих продуктов, корзины для му-сора, скалки деревянные, скалки рифлёные, резцы (фигурные) для теста и марципана, вы-рубки (выемки) для печенья, пряников кондитерские листы, противни перфорированные, формы различные (металлические, силиконовые или бумажные) для штучных кексов, круглые разъемные формы для тортов, пирогов d 20, 22, 24, 26, 28 см, паллета (шпатели с изгибом от 18 см и без изгиба до 30 см), кондитерские мешки, насадки для кондитерских мешков, ножницы, кондитерские гребенки, силиконовые коврики для макарун, эклеров, терки, трафареты, кисти силиконовые, силиконовые коврики для выпекания, прихватки, перчатки термостойкие, гастроемкости, контейнеры для выпеченных изделий, дуршлаг, термометр инфракрасный делитель торта, подносы,

- Расходные материалы: бумага пергаментная, кондитерские мешки полимер-ные (одноразовые)

- Упаковочные материалы (бумажные пакеты, плёночный материал, термоусадоч-ная обёрточная плёнка, полимерные пакеты, прозрачные коробки-контейнеры из пластика с крышками, специальные картонные коробки и др.)

Основное оборудование:

- Холодильное оборудование: шкаф холодильный, шкаф морозильный;

- Механическое оборудование: тестомес, миксер ручной, миксер планетарный, куттер, мя-сорубка, слайсер;

- Тепловое оборудование:

- жарочный шкаф, плиты идукция, пароконвектомат, фритюрница, микроволновая печь, карамельная лампа;

Вспомогательное оборудование

- стеллаж полки, производственный стол, моечная ванна, производственный стол, со шкафчиками производственный стол шкаф для специй, эссенций, красителей моечная ванна

 

Стоимость

Бюджет