Путёвка в жизнь

Кулинари́я или кулина́рия (кухонное ремесло) – это человеческая деятельность по подготовке и приготовлению пищи к еде, совокупность способов приготовления из продуктов, растительного и животного происхождения, и минералов, самой различной пищи, необходимой для жизни и здоровья человека. Умение хорошо, т.е. правильно, вкусно и быстро, готовить является одним из условий счастливой, спокойной жизни.

Дополнительная общеобразовательная общеразвивающая программа «Путёвка в жизнь» имеет социально – педагогическую направленность. Данная программа предполагает реализацию материала, обеспечивающего стартовый уровень освоения элементарных знаний и навыков по приготовлению пищи, обеспечивающий активное использование в работе приобретенных знаний и умений

преподаватели

Юлия Григорьевна Гребиниченко

Расписание

Занятия проходят 1 раз в неделю по 2 академических часа с перерывом 10.

Содержание программы

I модуль 30 часов
Сентябрь

Тема 1. Приготовление блюд из овощей и грибов

1.Занятие: Значение овощей в питании Цель: Изучить значение овощей в питании Теория: Значение овощей в питании. Ассортимент, товароведная характеристика овощей и грибов. Значение питания в жизни человека. Понятие о рациональном питании. Практика: Организация рабочего места, инвентарь. Соблюдение санитарногигиенических требований к приготовлению пищи правила техники безопасности при работе с механическими приспособлениями и электрооборудованием.

2.Занятие: Организация и техническое оснащение овощного цеха Цель: изучить оборудование, инвентарь овощного цеха. Общие сведения о машинах для обработки овощей и картофеля. Теория: Организация и техническое оснащение овощного цеха, техника обработки овощей, грибов, пряностей; способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов Практика: Научиться пользоваться овощерезательной машиной МРО-200.

3.Занятие: Характеристика способов очистки овощей. Подбор инвентаря Цель: изучить характеристику способов очистки овощей. Правила эксплуатации картофелеочистительных машин Теория: производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов Практика: нарезка салатов

4.Занятие Простые и сложные способы нарезки клубнеплодов Цель: научиться обрабатывать и нарезать клубнеплоды. Теория: Простые и сложные способы нарезки клубнеплодов и их кулинарное использование Практика: нарезка корнеплодов

5.Занятие Простые и сложные способы нарезки корнеплодов Цель: научиться нарезать корнеплоды Теория: Простые и сложные способы нарезки корнеплодов и их кулинарное использование. Практика: нарезка корнеплодов

6.Занятие Механическая кулинарная обработка и нарезание капустных, луковых, салатно-шпинатных Цель: научиться обрабатывать и нарезать капустные, луковые, салатно-шпинатные овощи Теория: способы и особенности обработки и нарезки капустных, луковых, салатношпинатных овощей и их кулинарное использование. Практика: нарезка капустных, луковых, салатно-шпинатных овощей

Октябрь

7. Занятие Механическая кулинарная обработка грибов Цель: научиться обрабатывать разные виды грибов Теория: способы и особенности обработки разных видов грибов и их кулинарное использование Практика: обработка и нарезка разных видов грибов

8. Занятие: Подготовка овощей к фаршированию. Требование к качеству и сроки хранения обработанных овощей Цель: научиться подготавливать овощи и грибы к фаршированию. Подбор фарша Теория: изучить способы обработки овощей для фарширования Практика Подготовка овощей к фаршированию

9.Занятие Значение тепловой обработки. Виды тепловой обработки Цель изучить характеристику способов и технологических режимов приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов Теория изучить основные и вспомогательные способы тепловой обработки Практика: Подбор инвентаря для различных способов тепловой обработки

10. Занятие: Организация и техническое оснащение горячего цеха. Основные требования к организации работы повара в соусном отделении горячего цеха. Требования к безопасной организации труда повара в горячем цехе. Цель: изучить организацию работы горячего цеха. Отличие супового и соусного отделений. Теория изучить рабочие места по приготовлению горячей кулинарной продукции в горячем цехе Практика Подготовка сырья к термической обработке

11. Занятие: блюда и гарниры из отварных овощей Цель: изучить технологию приготовления блюд и гарниров из отварных овощей Теория изучить правила варки замороженных, сушеных овощей. Правила варки на пару Практика Приготовление блюд и гарниров из отварных овощей

12. Занятие: Блюда и гарниры из припущенных овощей Цель: изучить технологию приготовления блюд и гарниров из припущенных овощейТеория правила припускания овощей. Расчет жидкости, способы нарезки Практика Приготовление блюд и гарниры из припущенных овощей

13. Занятие: Блюда и гарниры из жареных овощей и грибов Цель: изучить алгоритм жаренья овощей основным способом, во фритюре, сотирование Теория изучить ассортимент блюд и гарниров из жареных овощей и грибов Практика Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей и грибов

14. Занятие: Блюда из овощных масс: котлеты, зразы картофельные, оладьи, драники Цель: научиться формовать котлеты, зразы картофельные, оладьи, драники Теория подбор овощей, используемых для приготовления изделий из овощных масс, способы формовки, подбор фаршей Практика Технология формовки изделий из овощных масс

Ноябрь

15. Занятие Блюда и гарниры из овощей, жаренных во фритюре Цель: научиться готовить блюда, жаренных во фритюре Теория алгоритм жаренья овощей во фритюре Практика Приготовление блюд и гарниров из овощей, жаренных во фритюре

16. Занятие: Блюда из тушеных овощей Цель: научиться готовить блюда из тушеных овощей Теория: подбор способов нарезки овощей для тушения, способы тепловой обработки Практика Технология приготовления блюд из тушеных овощей

17. Занятие Блюда из запеченных овощей Цель: научиться готовить блюда из запеченных овощей Теория: подбор способов нарезки овощей для запекания, способы тепловой обработки Практика Технология приготовления блюд из тушеных овощей

18. Занятие: Блюда из фаршированных овощей Цель: научиться готовить блюда из фаршированных овощей Теория: подбор фаршей и соусов для приготовления фаршированных блюд Практика Технология приготовления блюд из фаршированных овощей

19. Занятие: Бракераж готовой продукции. Оценка качества готовых блюд из овощей Цель: узнать, что такое бракераж готовой продукции. Оценка качества готовых блюд из овощей Теория: узнать правила проведения бракеража блюд из овощей и грибов Практика Заполнение бракеражного журнала

20. Занятие: Практическое занятие. Отработка нарезки овощей Цель: научиться правильной нарезке овощей Теория: способы использования ножей поварской тройки для нарезки овощей Практика Отработать простые и сложные нарезки овощей

21.Занятие: Практическое занятие. Отработка нарезки овощей Цель: научиться правильной нарезке овощей Теория: способы использования ножей поварской тройки для нарезки овощей Практика: Отработать простые и сложные нарезки овощей

22.Занятие: Правила безопасной эксплуатации теплового оборудования и его краткая характеристика Цель: Изучить Правила безопасной эксплуатации теплового оборудованияТеория: требования к безопасной организации труда повара Практика: Изучить тепловое оборудование

Декабрь

23. Занятие: Практическое занятие. Технология приготовления блюд и гарниров из овощей Цель: научиться технологии приготовления блюд и гарниров из овощей Теория: научиться пользоваться технологической картой Практика Технология приготовления блюд и гарниров из овощей

24. Занятие: Практическое занятие. Технология приготовления блюд и гарниров из овощей Цель: научиться технологии приготовления блюд и гарниров из овощей Теория: научиться пользоваться технологической картой Практика Технология приготовления блюд и гарниров из овощей Тема № 2 Приготовление блюд из рыбы

25.Занятие: Ассортимент и пищевая ценность различных видов рыб. Способы определения доброкачественности рыбы Цель изучить ассортимент и основные характеристики различных видов рыб Теория: органолептические способы определения доброкачественности рыбы Практика: Изучить классификацию рыб

26.Занятие: Организация работы рыбного цеха. Инвентарь, техническое оснащение Цель: изучить инвентарь, техническое оснащение рыбного цеха Теория: основные требования к организации рыбного цеха Практика Подбор инвентаря, посуды

27.Занятие: Правила обработки и разделки рыбы с костным скелетом Цель: изучить правила обработки и разделки рыбы с костным скелетом Теория: схема организации рабочего места для отчистки, изучить классификацию полуфабрикатов из рыбы Практика Подбор способов потрошения, пластования рыбы

28.Занятие: Особенности разделки некоторых видов рыб Цель: изучить технику выполнения действий в соответствии с типом рыбы Теория: изучить особенности обработки судака, камбалы, угря Практика: Изучить классификацию рыбы

29.Занятие: Подготовка рыбы к фаршированию целиком Цель: изучить подготовку рыбы к фаршированию целиком Теория: изучить виды рыб, используемых для фарширования Практика Подбор способов фарширования

30.Занятие: Приготовление полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом Цель: изучить ассортимент полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом Теория: изучить способы тепловой обработки для различных полуфабрикатов из рыбы Практика: Отработать приготовление полуфабрикатов из рыбы

II модуль 42 часа

Январь

31.Занятие: Приготовление конвертиков, подушечек из рыбы Цель: изучить технологию приготовления конвертиков, подушечек Теория: изучить алгоритм приготовления закусочных конвертиков Практика: Подбор начинок

32.Занятие: Технология приготовления блюд из отварной рыбы. Приготовление пряного отвара, использование рыбных п.ф. Варка на пару Цель: изучить технологию приготовления блюд из отварной рыбы. Теория: подбор отваров и способы отпуска блюд из отварной рыбы. Практика Приготовление бульонов фюме.

33.Занятие: Технология приготовления блюд из припущенной рыбы. Приготовление уксусно – пряного отвара, использование рыбных п.ф. Цель: изучить технологию приготовления блюд из припущенной рыбы. Теория: подбор отваров и способы отпуска блюд из припущенной рыбы Практика Приготовление блюд из припущенной рыбы.

34.Занятие: Технология приготовления блюд из жареной рыбы Технология приготовления блюд из жареной рыбы во фритюре, в тесте, на барбекю. Цель: изучить технологию приготовления блюд из жареной рыбы. Теория: изучить виды панировки и ее назначение. Практика Технология и виды жареной рыбы.

35.Занятие: Правила запекания рыбы. Технология приготовления блюд из тушеной рыбы. Цель: изучить виды и способы запекания рыбы: в фольге, в листьях, в соленой корке Теория: изучить ассортимент блюд Практика: Изучить украшения для рыбных блюд

36.Занятие: Блюда из рыбной котлетной массы Цель: изучить блюда из рыбной котлетной массы Теория: изучить состав рыбной котлетной массы Практика Правила формования блюд из котлетной массы

Февраль

37.Занятие: Приготовление фаршированной рыбы Цель: изучить приготовление фаршированной рыбы Теория: изучить способы формования и подбор фаршей Практика Подбор оформления и украшения блюда

38.Занятие: Варианты оформления блюд из рыбы Цель: изучить методы сервировки и варианты оформления основных блюд из рыбы Теория: изучить украшения для рыбных блюд Практика: Научиться оформлять рыбные блюда

39.Занятие: Правила подбора гарнира к рыбе Цель: научиться подбирать гарнир для рыбы, прошедшую разную термическую обработку Теория: научиться подбирать гарнир Практика Подбор гарнира согласно технологической карте

40.Занятие: Правила подбора соусов. Качество оценки рыбных блюд Цель: изучить правила подбора соусов Теория: научиться подбору соусов согласно общим правилам Практика Методы сервировки и варианты оформления блюд из рыбы

41.Занятие: Работа в мастерской приготовление блюд из рыбы Цель: научиться готовить блюда из рыбы в мастерской Теория: Научиться работать с технологической картой Практика Приготовление блюд из рыбы согласно технологической карте

42.Занятие: Работа в мастерской приготовление блюд из рыбы Цель: научиться готовить блюда из рыбы в мастерской Теория: Научиться работать с технологической картой Практика Приготовление блюд из рыбы согласно технологической карте Тема№ 3 Приготовление блюд из мяса

43.Занятие: Обработка мяса и мясопродуктов. Общие сведения о мясе Механическая кулинарная обработка. Организация работы мясного цеха Цель: изучить пищевую ценность мяса Теория: изучить химический состав мяса Практика: Научиться определять доброкачественность мяса

44.Занятие: Кулинарная разделка и обвалка говяжьей полутуши Разруб и обвалка передней части туши, задней части Цель: изучить разруб и обвалка передней части туши, задней части Теория: изучить организацию работы мясного цеха, инвентарь и оборудование Практика Организация рабочего места, инвентарь. Соблюдение санитарногигиенических требований к приготовлению пищи правила техники безопасности при работе с механическими приспособлениями и электрооборудованием.

Март

45. Занятие: Кулинарное использование частей мяса (говядина) Цель: изучить кулинарное использование частей мяса (говядина) Теория: приемы приготовления и ассортимент полуфабрикатов из различных видов мяса и их кулинарное использование Практика Требования к качеству и правила хранения полуфабрикатов

46. Занятие: Ассортимент и приготовление п-ф из говядины Цель: изучить ассортимент и приготовление п-ф из говядины Теория: изучить алгоритм приготовления п-ф из говядины Практика приготовление мелкокусковых п-ф

47. Занятие: Ассортимент и приготовление п-ф из свинины Цель: изучить ассортимент и приготовление п-ф из свинины Теория: приемы приготовления и ассортимент полуфабрикатов из различных видов мяса и их кулинарное использование Практика Требования к качеству и правила хранения полуфабрикатов

48. Занятие: Ассортимент и приготовление п-ф из баранины Цель: изучить ассортимент и приготовление п-ф из баранины Теория: приемы приготовления и ассортимент полуфабрикатов из различных видов мяса и их кулинарное использование Практика Требования к качеству и правила хранения полуфабрикатов

49.Занятие: Правила приготовления рубленной массы и п-ф из нее Цель: изучить правила приготовления рубленной массы и п-ф из нее Теория: последовательность и правила приготовления рубленной массы и п-ф из нее Практика Требования к качеству и правила хранения полуфабрикатов

50.Занятие: Правила приготовления котлетной массы и п-ф из нее Цель: изучить правила приготовления котлетной массы и п-ф из нее Теория: последовательность и правила приготовления котлетной массы и п-ф из нее Практика Требования к качеству и правила хранения полуфабрикатов

51.Занятие: Обработка субпродуктов
Цель: изучить обработку субпродуктов Теория: виды субпродуктов и их кулинарное использование Практика Требования к качеству и правила хранения полуфабрикатов

52.Занятие: Обработка птицы Цель: изучить обработку птицы Теория: изучить алгоритм обработки птицы Практика Требования к качеству и правила хранения полуфабрикатов

53.Занятие: Приготовление п-ф из домашней птицы Цель: изучить правила заправки птицы Теория: изучить алгоритм приготовление п-ф из домашней птицы Практика: Отработать виды заправки птицы

54.Занятие: Приготовление и оформление блюд из мяса и домашней птицы Цель: изучить приготовление и оформление блюд из мяса и домашней птицы Теория: изучить правила формования и отпуска блюд Практика Требования к качеству из птицы и правила отпуска

Апрель

55.Занятие: Организация и техническое оснащение горячего цеха. Подбор инвентаря, оборудования Цель: изучить организация и техническое оснащение горячего цеха. Подбор инвентаря, оборудования Теория: Способы подбора инвентаря, оборудования Практика Изучение теплового оборудования

56.Занятие: Изменения, происходящие при тепловой обработке мяса Цель: изучить изменения, происходящие при тепловой обработке мяса Теория: изучить изменения происходящие при тепловой обработке мяса Практика Правила использования дополнительных средств с целью придания мясным изделиям мягкости и сочности

57. Занятие: Отварные мясные блюда Цель: изучить технологию приготовления отварных мясных блюд Теория: основные правила для приготовления отварных мясных блюд Практика Подбор соуса для отварных блюд

58.Занятие: Технология приготовления основных блюд из мяса. Цель: изучить технологию приготовления основных блюд из мяса Теория: изучить кулинарное использование частей мяса для приготовления блюд Практика Правила подбора использования мясных полуфабрикатов

59.Занятие: Технология приготовления припущенных мясных блюд Цель: изучить технологию приготовления припущенных мясных блюд Теория: основные правила для приготовления припущенных мясных блюд Практика: Подбор соуса для припущенных блюд

60.Занятие: Мясные блюда, жаренные крупными кусками Цель: изучить технологию приготовления ростбифа Теория: основные правила для приготовления блюд, жаренных крупными кусками Практика: Подбор соуса

61.Занятие: Мясные блюда, жаренные натуральными порционными Цель: изучить мясные блюда, жаренные натуральными порционными Теория: основные правила для приготовления жаренных мясных блюд Практика: Подбор соуса

62.Занятие: Мясные блюда, жаренные мелкими кусками Цель: изучить мясные блюда, жаренные мелкими кусками Теория: основные правила для приготовления жаренных мясных блюд Практика: Подбор соуса, гарнира

Май

63.Занятие: Мясные блюда, тушенные крупными и порционными кусками Цель: изучить мясные блюда, тушенные крупными и порционными кусками Теория: основные правила для приготовления тушеных мясных блюд Практика: Подбор соуса, гарнира

64.Занятие: Мясные блюда, тушенные мелкими кусками Цель: изучить мясные блюда, тушенные мелкими кусками Теория: основные правила для приготовления тушеных мясных блюд Практика: Подбор соуса, гарнира

65.Занятие: Запеченные мясные блюда Цель: изучить запеченные мясные блюда Теория: основные правила для приготовления запеченных блюд Практика Подбор соуса, гарнира

66.Занятие: Блюда из рубленного мяса Блюда из котлетной массы Цель: изучить блюда из рубленного мяса, блюда из котлетной массы Теория: изучить состав котлетной массы Практика Формовка изделий из котлетной массы

67.Занятие: Блюда из субпродуктов Цель: изучить ассортимент блюд из субпродуктов Теория: основные правила для приготовления блюд из субпродуктов Практика Приготовление блюд из субпродуктов

68.Занятие: Блюда из сельскохозяйственной птицы Цель: изучить блюда из сельскохозяйственной птицы Теория: основные правила для приготовления блюд из сельскохозяйственной птицы Практика Приготовление блюд из сельскохозяйственной птицы

69.Занятие: Отварная и припущенная птица Цель: изучить блюда из отварной и припущенной птицы Теория: основные правила для приготовления блюд из отварной и припущенной птицы Практика Приготовление блюд из отварной и припущенной птицы.

70.Занятие: Жареная птица. Тушеные блюда из птицы. Требования к качеству блюд из птицы Цель: изучить ассортимент блюд, Теория: изучить технологический процесс приготовления блюд. Бракераж готовой продукции Практика Приготовление жареной птицы

71.Занятие: Работа в мастерской приготовление блюд из мяса и птицы Цель: изучить работу в мастерской приготовление блюд из мяса и птицы Теория: умение расчета готовой продукции Практика Приготовление блюд согласно технологической карте

72.Занятие: Работа в мастерской приготовление блюд из мяса и птицы Цель: изучить работу в мастерской приготовление блюд из мяса и птицы Теория: умение расчета готовой продукции Практика Приготовление блюд согласно технологической карте

Цели программы

Формирование у обучающихся знаний, умений и навыков в приготовлении различных блюд питания, представлений о специфике и основных видах деятельности профессий кулинарии и поварского дела, способствующих профессиональной ориентации обучающихся.

Результат программы

Результатами обучения по данной программе могут являться личностный рост каждого обучающегося, его творческих способностей, превращение группы в единый коллектив, способный к сотрудничеству и совместному творчеству. Критерием уровня эффективности программы является усвоение общеобразовательной части, повышение интеллектуального уровня, воспитанности и готовность к самостоятельной жизни в плане организации своего быта.

Особые условия проведения

Обучение и воспитание в  образовательном про­цессе  взаимосвязаны и взаимодополняемы с само­развитием, и реализуются они в специальных образовательных условиях. Важнейшими составляющими этих условий являются следующие:

- наличие современного, специального оборудования;

- учет особенностей развития каждого ребенка, индивидуаль­ный педагогический подход.

- создание адекватной среды жизнедеятельности;

- предоставление медицинских, психологических и социальных услуг.

 

Материально-техническая база

Перечень оборудования, и инструментов, необходимых для реализации программы:

Лаборатория поваров и кондитеров оснащена следующим оборудованием:

• производственными рабочими столами;

• электрическими плитами для тепловой обработки продуктов;

• холодильниками;

• миксером для взбивания;

• электрофритюрницей;

• весами электронными;

• микроволновой печкой;

• мойками с холодной и горячей водой.

В лаборатории имеется необходимый кухонный инвентарь и инструменты.

• ножи поварской тройки;

• щипцы

• разделочные доски;

• ножи универсальные;

• лопатки;

• веселки;

• венчики;

• ложки;

• шумовка;

• ножи для удаления глазков, экономной очистки овощей;

• гастроемкости;

• кастрюли;

• сотейники;

• молоток для отбивания (тяпка);

• скребок для очистки рыбы;

• стеллаж стационарный;

• стеллаж передвижной.

• нож для потрошения тушек; 

• нож шпиговальный;

• топорик-молоток;

• ножи-рубаки;

• мусат для точки и правки ножей;

• рыбный котел;

• металлические ящики или лотки;

• сито барабанное;

• сито конусообразное

Информационное обеспечение: видеоматериалы, фотоматериалы необходимые для демонстрации, презентации.